皮蛋，又称松花蛋或彩蛋，是我国特产之一。蛋内色泽变化多端，青黑色的蛋黄，半透明的褐色蛋白并带有美丽的花纹。皮蛋营养丰富，风味特殊，容易消化，贮存方便，深受人们的欢迎。

　　加工原料：用纯碱(NaCO)、生石灰(CaO)，另加食盐、茶叶末或红

　　23茶、氧化铅等组成一定的配方，鲜蛋置于其中，就会发生一系列变化。

　　加工原理：纯碱与石灰混合发生化学反应，产生氢氧化钠(NaOH)，这是皮蛋形成的主要因素。所以现今加工皮蛋也有直接使用氢氧化钠的。其反应式如下：

　　CaO+HO—→Ca(OH)

　　Ca(OH)+NaCO→NaOH+CaCO

　　当蛋白和蛋黄遇到氢氧化纳溶液后，很快就发生变化：蛋白变性而凝固成为棕褐色;同时蛋黄也产生各种颜色。食盐除增加盐味外，对皮蛋有收缩、离壳、防止变质的作用。茶汁中的单宁能使蛋白凝固，增加皮蛋的颜色和风味。氧化铅，俗称密陀僧，能促进蛋白凝固，加快皮蛋形成的速度，并使皮蛋与蛋白膜更易剥离。有时加草木灰，其内含碳酸钠和碳酸钾，能起调匀其他配料的作用。目前国内采用无铅工艺加工皮蛋，尽量不加或少加氧化铅，而用锌盐(硫酸锌、氧化锌)和铜盐(硫酸铜、氢氧化铜)代替。

　　加工方法：精心配制料液，以800只鸭蛋计。水50千克，纯碱3.25～3.75千克，生石灰12.5～14.0千克(用化学纯CaO时4.5～5.0千克即可)，红茶1.5～2.0千克，食盐2.0～2.5千克，氧化铅100～150克。

　　具体步骤：先将红茶末放入大缸，灌入约2/3的热开水将茶末泡开;然后分批投入石灰(石灰一次不能投入太多，防止沸水溅出伤人);同时将纯碱放入另一小缸内，用另外1/3的热开水溶化后灌入大缸中;最后放入氧化铜和食盐并充分搅拌，等料液冷至25℃以下才能使用。如料液用烧碱配制，则用2.0～2.1千克烧碱代替纯碱和石灰，其他配料与上述相同。先将茶末、食盐、氧化铅放入缸内，灌入热开水，然后分批投入烧碱，充分搅拌(注意防止碱液伤人)。

　　料液配置完毕，要进行碱度测定。将鲜蛋的蛋白滴入料液内，如浓度适宜(料液中氢氧化钠含量为4%～5%)，则10～15分钟后，蛋白就凝固成粒状的粘性体。

　　接着装缸、灌料，将检验合格的鸭蛋装入缸中，蛋满至离缸口15～17厘米左右，用竹盖撑封，或铺一层稻草，然后边搅拌料液边徐徐地将其倒入缸内，使蛋全部浸入料液中。

　　灌料之后，室温要保持20～25℃，最低不能低于15℃，最高不能超过30℃。浸泡过程中，应适时对皮蛋的质量进行检查。一般经过20～30天即可成熟。

　　鲜蛋经过浸泡后，蛋壳变薄易破损，另一方面未包料的皮蛋易变色变质，所以必须涂泥包糠。方法是用残料加黄泥调成浓厚浆糊状(不可掺用生水)。两手戴手套，左手抓稻壳，右手用泥刀取50～100克料泥，在稻壳上同时压平，放皮蛋于泥上，双手团团搓几下即可包好。最好装缸密封贮藏。