蛙的美食

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蛙的美食

  荷香蒸田鸡

  原料:田鸡750克,熟火腿肉15克,水发香菇、鲜荷叶1张,精盐7.5克,姜片5克,葱段15克,玫瑰露酒10克,干淀粉10克,胡椒粉0.5克,芝麻油5克,熟花生油50克。

  制作:将田鸡宰杀,洗净切成块状,用白布捏干水分。香菇洗净切块。鲜荷叶用沸水烫软后,用清水洗净,抹干,修剪成圆形,仰摊在圆盘上。火腿肉切小片,姜片切姜花,葱段切成马蹄葱。

  把田鸡用精盐、玫瑰露酒、胡椒粉、干淀粉拌匀,再加芝麻油、香菇、火腿片、姜花、马蹄葱、花生油拌匀,然后倒在荷叶上摆好,放人笼屉上,用旺火蒸约10分钟,至熟即可。

  特点:嫩滑鲜美,有荷叶之清香。

  瑶柱冬瓜炖田鸡

  原料:净田鸡350克,冬瓜750克,瑶柱50克,熟火腿肉25克,精盐10克,味精5克,绍兴酒20克,干淀粉5克,高汤750克,熟猪油20克。

  制作;将冬瓜刨皮、去瓤,切成块状;田鸡洗净脱去骨,切成块状;火腿切成粒。

  将瑶柱去掉枕肉,洗净,放入炖盅内。将田鸡、冬瓜放入沸水锅内略淖,取出,用清水冷却后也放入炖盅内,再加入火腿粒、精盐、高汤和绍兴酒,入蒸笼,用中火炖约1/小时,至软烂即成。

  特点:既有瑶柱的鲜香,又有田鸡的鲜美,还有冬瓜的清醇,是夏令汤菜佳品。

  美果炒虎扣

  原料:田鸡肚500克,夏果100克,荸荠50克,红萝卜50克,鲜芦笋50克,精盐10克,味精5克,白糖5克,胡椒粉2克,芝麻油3克,绍兴酒10克,高汤75克,马蹄葱10克,姜花5克,蒜茸5克,熟花生油500克(约耗油50克),湿淀粉15克。

  制作:将田鸡肚洗净,用碱水泡发,使肉脆嫩即可。把夏果放入五成热油锅里,炸酥呈金黄色。红萝卜、荸荠、鲜芦笋切成马蹄丁,待用。

  炒锅置旺火上,下熟花生油烧至七成热时,将发好的田鸡肚放入油锅中过油后,倒入漏勺沥尽油;炒锅余底油,下马蹄葱、姜花、蒜茸煸炒至香,放入红萝卜、荸荠、芦笋、高汤、精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍兴酒,用湿淀粉调稀勾芡后,倒入田鸡肚和炸夏果,滴入芝麻油,迅速颠炒几下,装盘即成。

  特点:色彩鲜艳,肚质脆爽,夏果酥香。

  黄焖田鸡

  原料;田鸡750克,蒜瓣75克,猪五花肉100克,水发香菇25克,净冬笋100克,生抽20克,老抽3克,味精10克,胡椒粉1克,白糖25克,绍兴酒20克,芝麻油2克,高汤250克,湿淀粉15克,熟猪油500克(约耗100克)。

  制作:将田鸡宰杀,洗净,切成块状,用老抽拌匀,腌渍5分钟。猪五花肉切成片,冬笋切角块;香菇切半,待用。

  炒锅置旺火上,下熟猪油烧至九成热时,将蒜瓣、田鸡块下锅炸2分钟,倒入漏勺沥尽油。炒锅移至微火上,下点熟猪油烧至热,将炸过的田鸡块及蒜瓣略炒几下,再倒人高汤,加进猪肉片、香菇、笋块、生抽、绍兴酒、白糖、味精,焖5分钟。最后用湿淀粉调稀勾芡,起锅装入汤盘,撒上胡椒粉,淋上芝麻油即成。

  特点:鲜醇软嫩,味道荤厚香甜,滑润甘爽。