我国茶叶从初制技术上分为红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶六大茶类。从习惯的商品统计分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五大类。

　　绿茶：为不发酵茶，制造时要经过高温杀青，所以成茶清汤绿茶，香高味爽。绿茶根据外形的不同又分为三种：扁平挺直，其形如剑，谓之扁炒青，如龙井、旗枪、大方等。外形修长如眉，谓之长炒青，如珍眉、秀眉等。其形如珠，谓之圆炒青，如珠茶、泉岗辉白等。珠茶最早产于我国绍兴地区平水，所以也叫平炒青，或平水珠茶。绿茶又以干燥方法不同分炒青、烘青、晒青三种。

　　红茶：为全发酵茶，制茶时由于经过萎凋、发酵，所以成茶红汤红叶。红茶又根据外形分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。工夫红茶，条细而长，加工需要多道工序，精工细做，很费工夫，所以叫工夫红茶。加工时将其鲜叶切碎，外形成乌润的颗粒，叫红碎茶。条粗而壮，成茶带有松香味，谓之小种红茶。

　　乌龙茶：是一种半发酵茶，由于特殊的加工技术，在一片叶子上为三分红茶七分绿茶，外红里绿，绿叶红镶边。因此，既有绿茶之清香，又有红茶之醇爽。乌龙茶按产地不同分为闽北乌龙、闽南乌龙、台湾乌龙。又按茶树品种分为黄棪、色种、铁观音、黄金桂等许多品种。

　　黄茶：是一种非酶性氧化的后发酵茶，由于在加工中操捻后渥堆闷黄，成茶黄汤黄叶。黄茶，大枝大叶的叫黄大茶，细嫩的为高级名茶，如君山银针、莫干黄芽等。

　　黑茶：是一种粗老的非酶性氧化的后发酵茶，颜色黑褐，是紧压茶的原料茶。

　　白茶：是一种微发酵茶，加工时“锅不炒，手不揉”，靠摊凉和微火烘干。成茶后清香淡雅，消热解暑。此茶只有闽北独产，有白毫银针、白牡丹等名茶。

　　花茶：是以绿茶为原料，加窨各种香花，成为花郁茶香的芳香茶。花茶多以香花命名，加窨茉莉花的叫茉莉花茶，加窨玉兰花的叫玉兰花茶，等等。如桂花茶、玳玳花茶、柚子花茶、玫瑰花茶、珠兰花茶、荷花茶等。

　　紧压茶：是一种后发酵的再加工复制茶，它是以黑茶为原料，经过“后发酵”、筛切制胚、蒸压成型、慢火干燥，形成紧压成块的固形茶。紧压茶多以形态命名。外形如砖的叫砖茶，如茯砖、青砖、康砖、黑砖等。外形如碗的叫沱茶，如云南沱茶、重庆沱茶；外形如饼的叫饼茶，如七子饼茶。