金华火腿的腌制

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金华火腿的腌制

  “金华火腿”闻名世界,它是我国的传统特产和重要的出口物资,受到国内外消费者的欢迎。其中特级火腿曾多次在国际博览会上荣获金奖。1996年金华“皇中皇”火腿又在北京国际食品博览会上荣获金奖。被中国食品协会评为中国名牌。

  金华人民在总结千百年传统经验的基础上,精益求精、不断创新,完成了火腿腌制新工艺,使火腿生产周期缩短,一年四季可以连续生产。现将腌制方法简介如下。

  ①选料:应选择皮薄骨细腿小,精多肥少,腿心丰满,血清毛净,重量适中(一般5000~7500克左右)的鲜后腿作原料为宜,其中以“金华二头鸟”的后腿为最好。

  ②初修(修活刀):就是把刮净毛血的鲜腿修成竹叶形,处理好“三骨”,使龙眼骨不露骨,背脊骨(留一节左右)不塌鼻和不脱臼,并在踞趾骨中间(即蹄髈接肉面处)将皮层修成半月形,还要做到“二毛”(即肛膛毛、背脊毛净),“二净”(即屁股净、腿头净)。仔细割去油膜、油筋。

  ③腌制:这一步是关键,目的是脱水防腐和调味。盐腌要根据气温高低、腿的老嫩以及瘦肉多少来决定盐的用量和间隔时间的长短。一般每50公斤鲜腿需要3.5公斤盐左右,分8次加入。第1天加盐0.75公斤,叫做出水盐。将盐撒在肉面上,用手抹一抹,然后平放在竹木条上。如果腿多,可用竹木条间隔堆叠,但一般以8层为限。第2天加盐2公斤,叫上大盐。务必在次日进行,不可延误,凡骨关节部位要多放,凹缝中可用手指抹入。第7天加盐0.75公斤,叫做靠骨盐,主要在骨关节处酌添,其他地方只要少许抹一下。第13天加盐0.25公斤,叫守骨盐,仅在骨关节处补增。第20天加盐0.25公斤,第25天最后上下翻动一次,不加盐或加少量盐。每次加盐时应抹去陈盐,撒上新盐,切忌腿皮用盐。要做到头盐上滚盐,二盐雪花盐,三盐扣骨盐,四盐扣签头,五盐六盐保签头。如腿多,每次加盐时应上下调换堆叠,使受压均匀。

  ④洗晒:腌制27~30天后即可洗晒。洗时将腿浸入水中,腿向下,腿皮向上。一般春季浸泡10~12小时,冬天浸泡20~22小时。洗净后放太阳下晒,一般春天晒4~5天,冬天晒5~6天,晒至皮紧而红亮,肉出油。晴天夜里放在露天吹风为好。

  ⑤发酵:把腿悬挂在室内,腿与腿之间相隔一拳。为发酵好,一般晴天开窗,雨天关窗,高温干旱的夏秋季节要日关夜开。发酵正常的火腿表面会长出一层绿色的霉菌。如生长蓝色霉菌,说明发酵不良,必须加以处理。

  ⑥整形(修燥刀):把火腿进一步修为竹叶形,要求皮面看不见露肉,肉面看不到露皮。整好后的腿仍挂在架上继续发酵,发酵时间要近半年左右。

  ⑦落架分级,一般选晴天,落架后的火腿即成为品腿,可以分级。分级方法主要是根据其色泽、香味、外形而定。特级的皮薄腿细、精多肥少,腿形如竹叶形,腿心饱满,色香味都好,三签都香。一级:皮薄腿细,精多肥少形好,腿心较饱满,色香味较好,二签香,一签有异味。二级:肥肉相对较多,形好,一签香,二签有较轻异味。三级:肥肉较多,一签香,三签异味较重,腿形较差。

  火腿在存放时还得抹上一层食用素油,以防虫,保持腿心不硬,肉质软而红润,表面光亮美观。