糕点加工

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糕点加工

  糕点很多,各地不一,现在简单介绍几种常见的加工方法。

  果脯:果脯种类很多,有桃脯、梨脯、冬瓜脯等等。但其加工方法大致相似,都要经过选料——切块——去皮核——糖液浸泡———糖煮烘干——成品等过程。例如桃脯的加工,先选生长好的桃子,用清水洗干净,除去桃皮,(为使皮易脱落,一般在2%~3%的沸碱水中浸半分钟,取出后马上用清水洗去碱液)。再用0.2%的亚硫酸溶液漂白,除去桃核,然后放入25%的沸糖液中浸泡8小时,再转入40%的沸糖液中浸泡8小时,取出放入50%~60%的糖液中微火加热煮沸,并分次加入糖,当温度达到110℃以上时,捞出桃,沥除糖液,放在烘盘上烘干,一直到桃脯不粘手为止,即可取出包装。

  蛋糕:原料有面粉、白糖、小苏打、香莲泡打粉、饴糖。

  做法:把鲜鸡蛋敲破,把蛋黄、蛋清倒进小桶,达到一定量后一起倒进打蛋机。打开搅拌开关约半小时。同时将小苏打、香莲泡打粉混在一起加水冲稀,然后加面粉(如面粉受潮应用细孔筛筛出来)。待半小时后倒进打蛋机,盖好盖,拨动顺倒开关三四下即可(如多了不好)。打好后将浆放进鸡蛋糕的模子里〔模子应事先用油(菜油、猪油)刷过,防止熟后粘在模子里〕,装好后放进烤箱,打开上火、下火(温度要根据具体情况定),当估计鸡蛋糕熟后,用筷子细的一头插进去看看:如果没有蛋糕粘上就表明鸡蛋糕已好。这时应关掉上、下火,拿出模子,刷上油。等稍微凉了点再倒过来拿出鸡蛋糕,完全凉后包装好即可。

  油枣:原料有糯米、白糖、饴糖。

  做法:把糯米浸在水缸里,浸泡时间根据天气状况而定,冬天一般2个星期,夏天4—5天。将浸透的糯米倒进筐里,用磨碾机碾细,放进饴糖(将原温为30℃的饴糖加至40℃),将饴糖和糯米粉混好。用米粉当干粉,将饴糖和糯米粉和好,一定要和透。用木棍将它弄平,放上方料,先切成一块块,再切成一条条,然后放进油锅,现在一条条都沉下去,待熟后全浮上来,用大勺子旋转(一会儿上,一会下),这样会受热均匀。如没经验去判断是否已经熟了,可捞上来尝尝,松的话就熟了。

  熟后全部捞出来,放进一口大锅,再将饴糖煎好后倒上去,拌好,然后放白糖粉和好,而后用大孔筛子筛出来,这样一根根就明显地分出来了。