糊辣鱼是借鉴了川式蒸鱼技法的创新菜，川式蒸鱼常见的做法是在鱼身表面抹一层猪油，或盖上一层油网膜再入锅蒸制。

　　而糊辣鱼则是用猪油和菜籽油调制成二合油，将鱼身泡在二合油里，再加入适量榨菜料上锅蒸熟，上桌之前再泼上热油激发出香味。

　　按这种方法蒸出来的糊辣鱼肉质异常鲜嫩，香辣鲜嫩且椒香浓郁，吃剩下的油汁用来拌面也很好吃。

　　下面以鲜活的青鱼为例，详细解说糊辣鱼的做法成功要点，教你如何用青鱼做出美味好吃的糊辣鱼。

　　原料：鲜活青鱼1条约850克左右。

　　腌鱼料：料酒、盐、白胡椒粉、葱段、姜片各适量。

　　辅料：十三香5克，榨菜粒5克，二合油100克，自制辣椒面40克，香葱花5克，芹菜碎5克，食用油50克。

　　准备工作：青鱼杀好治净后从腹部剖开，鱼背相连，并在鱼背肉厚处切一字花刀，用腌鱼料腌制10分钟以上。

　　做法步骤：

　　1、腌好的青鱼摆在蒸盘里，放入十三香和榨菜粒，浇入二合油浸没鱼身，用保鲜膜蒙上。

　　2、把蒸盘放入烧开的蒸锅里，旺火蒸8分钟左右再取出来，撒上自制的辣椒面、香葱花和芹菜碎。

　　3、再取50克食用油烧到八成热，趁热泼在辣椒面上，上桌。

　　制作关键：最后这一步一定要把食用油烧到八成热，热到微微冒出青烟，这样才能最大程度地激出辣椒面的香味。

　　二合油的配制方法

　　猪油和熟菜籽油按4∶6的比例混合均匀即成二合油。

　　自制辣椒面的做法

　　净锅炙热，下子弹头辣椒10斤、大红袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾凉捣碎，随用随取。