烂糊肉丝是极大众化的上海家常菜，但能把这道菜做的极正宗的却很少见，今天不妨就说说烂糊肉丝怎么做才是正宗的上海味道。

　　正宗的上海烂糊肉丝一定要用黄芽菜，如果把黄芽菜换成大白菜，你绝对没法做出正宗味道的烂糊肉丝。黄芽菜虽然是大白菜的一种，但它是白菜中的佼佼者，是普通大白菜无法替代的。

　　黄芽菜比普通大白菜瘦长一些，中间有个不太明显的腰身，表层的叶片也并不是黄的，而是浅绿色，一层层剥开后才会看到颜色变成牙黄。黄芽菜的另一个特点就是叶子收得紧，并在顶部形成勺子样的弯曲。

　　制作烂糊肉丝之所以要选用黄芽菜，是因为黄芽菜香而甜，纤维细嫩而口感水灵。普通大白菜则有一股淡水气，下锅炒出来就是半盘的汤水，毫无菜香，别说用它来做肉丝烂糊了，做汤、凉拌、腌制或炒食均不及黄芽菜好吃。

　　黄芽菜洗净后沥干水，先切成2寸5分长的段，再纵向切成二分半粗的条。这里要注意刀法上的横竖，切黄芽菜的刀法也有极有讲究的。

　　由于黄芽菜细嫩且水分充盈，做肉丝烂糊时千万不能像平时那样垂直切丝，要顺丝切，这样切出的黄芽菜才经得起久煮。即使久煮也可以保持菜的纤维有清晰的口感，并且不会过分出水。

　　肉丝烂糊的肉丝不用先炒制，而是在加了绍酒的肉清汤中划散。还要另加熟猪油，手软不得。有些厨师最后叮嘱出锅要撒火腿末，我觉得多此一举，肉丝烂糊酥烂软糯，卤汁紧包，肥润不腻，味道鲜香，已经十分美味。

　　焖一锅新米饭，用烂糊肉丝做成盖浇饭来吃，极美味。

　　冬天做烂糊肉丝还可以加一点当令的冬笋丝，芡粉着得厚一点，调味淡一点，做春卷的馅子。金黄酥脆的春卷蘸一点浙醋，咬开，琼浆如涌，烫了舌头也不肯停箸。

　　补充说明：上海烂糊肉丝也可以称为肉丝烂糊，是老早老早以前的小饭店叫法。