用臭卤腌制臭桂鱼也是臭桂鱼的传统腌制方法之一，今天就详细介绍怎么做这种臭卤，以及用臭卤腌制臭桂鱼的详细方法。

用臭卤腌好的臭桂鱼

　　臭卤的配方及制作方法

　　配方：清水3.5千克、盐300克、臭苋菜卤5千克。

　　做法：将上述各料倒在盆里混合均匀即成臭卤。

　　用法：做好的臭卤只能使用一次，腌过臭桂鱼的臭卤必须扔掉。

　　说明：臭苋菜卤就是腌制臭苋菜时使用的卤汁，这种卤汁通常是桶装成品，4元/斤。

　　用臭卤腌制臭桂鱼的方法步骤

　　原料：桂鱼300条（每条约600克），细盐800克，臭卤适量。

　　方法步骤：

　　1、用木棒猛击桂鱼头部将其打晕，然后用细盐均匀地涂抹在鱼身上。

　　2、桂鱼腌4小时后分开摆放于阴凉通风处，环境温度最好控制在16℃-18℃，通风晾36小时左右，中间翻动2次。

　　3、放至桂鱼的鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘且有淡淡臭气时，再将桂鱼浸入臭卤中，在室温25℃的环境下避光密封腌制2天。

　　4、腌至鱼肉散发出浓郁臭气时，依次取出所有的臭桂鱼，用保鲜膜包严后冷冻保存起来即可。

　　补充说明：

　　1、冷冻保存腌好的臭桂鱼时，最好使用可以密封的保鲜袋，这样可以防止和其它食物串味，同时也能防止臭味流失。

　　2、准备食用之前可取出适量桂鱼，放在冷藏室里任其自然解冻。