为什么大闸蟹烧熟后会变成红色

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为什么大闸蟹烧熟后会变成红色

  蟹是很多人爱吃的美味佳肴,它鲜美异常,令人垂涎。有趣的是,活的大闸蟹,背面呈青黑色,可一旦烧熟之后,就会变成鲜艳的橘红色,这其中有什么奥秘呢?

  原来,大闸蟹的甲壳中含有各种各样的色素,其中有一种叫虾红素。由于它与别的色素混在一起,无法显示出它鲜红的本色,可经过烧煮之后,别的色素在高温下遭到破坏和分解,唯独虾红素不怕高温,当别的颜色消失后,红色就显示出来了,所以,煮熟的大闸蟹都变红了。

  在大闸蟹的甲壳上,虾红素的分布也是不均匀的。凡是虾红素多的地方,例如背部,就显得格外红。而虾红素少的地方,如蟹脚的下部,就显得淡一些。由于大闸蟹的腹部根本没有虾红素,所以无论经过多少次蒸煮,永远不可能产生红色。

  除大闸蟹外,还有不少其他的蟹和虾,也是因为上述的缘故,烧熟之后会变成红色。