在近期的科学研究中，乳清蛋白对人类在不同年龄段及特殊人群的保健作用成为研究的重点并取得了突破。在对乳清的成分进行功能性分析后发现：乳清中主要的蛋白质成分分别为b－乳球蛋白（48％）、a－乳白蛋白（19％）、蛋白酶－胨（20％）、血清白蛋白（5％）和免疫球蛋白（8％），各具独特的生物活性；少量存在的其他组分，如乳铁蛋白和乳过氧化物酶，也能从乳清中分离出来，同样是高价值的食品配料。数年前，仅有少数几种乳清衍生制品上市，如甜乳清或酸乳清、变性及浓缩乳清产品。到目前，估计约有35种以上不同种类的乳清衍生产品应用于食品、饲料、医药和化妆品工业中。最近，乳清蛋白的生理功能特性的应用概念被提出来，乳品便成了开发功能性食品的来源，市场上也已出现了一系列从乳清获取的功能性和生物活性配料，丰富了食品工业。

乳清蛋白家族健康功能各有千秋

a－乳白蛋白

这是一种天然乳清蛋白，其主要生理作用是与金属离子包括钙质的结合作用。最近的研究更发现，它可能具有抗癌功能。此外，由于从牛奶分离出来的乳白蛋白在氨基酸比例和结构方面，以及在功能特性上与人乳（人乳主要是由a－乳白蛋白组成）都非常相似，使a－乳白蛋白和乳铁蛋白在婴儿配方食品中得到广泛应用。

a－乳清蛋白是母乳核心秘密

母乳是婴儿最佳的食物，母乳中的蛋白质为初生婴儿提供了均衡的氨基酸组成，母乳可以为新生婴儿提供快速生长所需的全部营养素。据中山医科大学何志谦教授介绍，最新研究发现，母乳中丰富的a－乳清蛋白能让孩子消化吸收好，而且a－乳清蛋白含有丰富的色氨酸，色氨酸有助于促进宝宝的神经发育，是调节睡眠、食欲情绪的重要因子。色氨酸被认为可能是调节婴儿睡眠、情绪和食欲的重要营养素。

研究发现，母乳中含丰富的a－乳清蛋白，其含量占整个蛋白质含量的27％，而牛奶中的a－乳清蛋白含量只达到3．6％。婴儿食品最理想的配方是使配方食品的结构和喂养效果尽可能地接近母乳。现在通过技术突破，已经可以将婴儿配方奶粉中a－乳清蛋的含量提高到18％，是普通婴儿配方奶粉的两倍，有效提高了蛋白质的生物利用率，让宝宝更容易消化吸收。

β－乳球蛋白

乳球蛋白具有很强的与松香油和脂肪酸结合的结合段，一般被用作功能性配料使用。据最近在北卡罗来纳州大学的东南乳品研究中心进行的研究显示，β－乳球蛋白能够对脂溶性营养素如维生素A和维生素E进行预结合。由于这些脂溶性维生素必须使用溶剂或载体才能添加到食品中，其用于强化脱脂食品方面对生产商来说是一项挑战，这项研究则有助于进一步拓阔乳制品、焙烤食品、运动营养性饮料的发展前景。