湖南的坛子菜主要以豆类或瓜类等各种蔬菜为原料，但坛子菜的种类非常之多，难以细述。我妻子也是制作坛子菜的行家里手，今天不妨介绍七种最普遍、最常见的湖南坛子菜，以及它们的制作方法及操作要点，教你如何制作各种色香味美的坛子菜，了解湖南坛子菜的最佳吃法。

　　湖南几乎每家都有的坛子菜，通常是酸菜、家豆豉、辣酱、豆腐乳、扎菜、萝卜条和剁辣椒。其中的酸菜和豆腐乳属于水坛子菜，扎菜和萝卜条属于干坛子菜，家豆豉和辣酱、剁辣椒则是介于二者之间的湿坛子菜。

　　顾名思义，水坛子菜是用汤汁浸泡，干坛子菜是自身水分基本全部去除或仅含极少量水分，而湿坛子菜并不去除自身水分，但也不用汤汁浸泡，始终处于湿湿润润的状态。它们之间的区别还鲜明地体现在具体的腌制和储存的方法上及过程中。

　　下面就把上述几种坛子菜的制作方法及操作要点简述如下——

　　一、湖南酸菜的制作方法

　　酸菜也叫泡菜或浸水菜，所以制作坛子菜所用的坛子也叫泡菜坛子或浸坛子，我家乡则习惯于直呼为酸坛子。

　　制作酸菜的第一步是制作酸水，即泡菜用的汤汁。这是关键性的一步，有好酸水才有好酸菜。一般就是用普通的冷水，但以清凉甘洌的井水最佳；也可用熬烧酒留下的蒸馏水，略带酒香味；亦可以用冷开水。

　　最好是在别人家的老浸坛里讨要点老酸水，放在里面以起到类似“酒母”的作用，讲究的还要加进用甘草熬的水，可使制成的酸菜带有甜味，更加可口。

　　家乡常见有百年不坏的老浸坛，酸味纯正，清香四溢，其酸水还能治小儿消化不良等一些小病。

　　酸坛的具体制作方法是，将水倒进坛子，加适量的食盐（最好是粗粒的井盐、岩盐）盖上坛子盖，过数日变酸了即成。就可以加进各类菜了，除了不能放叶类外，其他的根茎类、果荚类的似乎均可。我家乡通常放的是萝卜、豆角、刀豆、藠头、大蒜、生姜、洋姜、辣椒等。

　　这些食材特别是萝卜、豆角、刀豆、辣椒都要进行适当晾晒，使之变干爽一点（变蔫，家乡方言叫“晒LAO”），还有些蔬菜种类放进去后可不能久存，如黄瓜、胡萝卜，浸一天后就得取出来食用，否则会使酸水变质。

　　一般来说，家乡的酸菜酸味特别醇正，非常可口，夏日食用还可解暑和增进食欲，生食熟食都可以，通常都是单独炒成咸菜，是家乡人们餐桌上特别常见的菜肴。

　　酸菜还可与许多食材一块烹调。最常见也最普遍的是酸菜炒新鲜辣椒，虽然属于非常一般化的菜肴，但色香味均可达上乘，而且最好下饭，深受人们喜爱。酸菜炒肉、酸菜炒火焙鱼和酸菜煮新鲜鱼更是美味食品，堪称我地名菜。

　　笔者见识过不少地方的泡菜，均不敢恭维，大多数都不能同我家乡的酸菜相比。我地有很多人家都有好酸坛、老酸坛，笔者在省会城市生活了大半辈子，依然保留得一个老酸坛，凡是尝过我家酸菜的师生员工及朋友，莫不交口称赞。

　　老酸坛一揭开坛子盖，散放出来的绝不是那种带腐臭的酸味，而是一种醇香的酸味、甜润的酸味，其汤汁呈纯正的橙黄色，倒在碗中犹如琥珀一般。

　　记得当知青那会，与我们知青点为邻居的是一个五保户孤身老人，他那简陋的房间里，除了床铺和一个装衣物的小木柜外，别无其他家具，却有一个半人高的酸坛子，那是老人的宝贝，据说乃其祖辈传下来的。老人日常极少烧菜，仅偶尔煮点蔬菜或肉鱼类的荤菜，基本上靠坛子里的酸菜下饭。

　　那可真是个上等的酸坛子，老人主要放两种食材：大蒜和洋姜，那汤汁都成了橙红色，一揭开坛盖，一股特别好闻的香气便充溢了整个屋子，大蒜和洋姜都浸得也带微红色，味道酸中带甜，非常正宗，大伙尝过后，没有不夸赞的。老人习惯夹出酸菜直接用来下饭，从来没有进行过正式烹调，天天看着他吃饭那副风卷残云、狼吞虎咽的惬意模样，我知道老人是在享受美食。

　　二、湖南豆腐乳的制作方法

　　豆腐乳在湖南又被称为霉豆腐，家乡方言叫朽豆腐，名字似乎有点难听，却也是地地道道的美食。

　　我地习惯在立冬之后才动手制作豆腐乳，将软硬适中、洁白如脂的水豆腐沥干表面的水分后，再晾上一两天，然后切成一方方小豆腐块；取一个竹箩筐，底面铺上一层较厚的去掉了外壳的稻草芯，再把豆腐块整齐地摆放在上面，上面再摊一层稻草，再摆放一层豆腐块。如此重复进行，直到豆腐块放完或箩筐装满为止。

　　箩筐口盖一块布，上面再覆盖一些棉絮之类的保暖物，然后把箩筐放在干爽温暖之处，让豆腐自然发生霉变。待到霉味非常浓烈，豆腐块表面长出长长的、厚厚的白而略带黑色的毛，豆腐块变得发黄，还略有汁液渗出，即可取出来，将霉豆腐一块块地沾上拌有食盐的细辣椒粉，放进坛子里，再倒入一些米酒（亦可是白酒），盖上坛子盖，坛沿放水密封（也是所有坛子菜的一条基本原则）。

　　过上一些时日，揭开坛盖，传出仍隐隐约约带一点霉味的浓郁香气，霉豆腐业已进入辣味和咸味，且内部也已变软，味道非常鲜美，同时还渗出更多的汁液，即可开始食用，用来直接佐餐。

　　有人在这时还加进去适量的冷开水或熬米酒的蒸馏水（家乡方言叫“煎壁子水”），使霉豆腐更好地浸在汁液中，让辣味和咸味更多进入，霉豆腐将会变得更软乎，口感更好。

　　霉豆腐是家乡一道极其有名的美食，特别可口，特别刺激食欲，是人们用餐时最喜爱的一种佐餐菜肴。霉豆腐在食盐的作用下，汤汁会越来越多。这汤汁亦是美食，它自身呈奶黄色，加上辣椒的深红，在视觉上就给人以美感，而且口味既鲜美又醇厚，人们通常爱用它淘在米饭之中，那味道真是美得难以形容。

　　湖南人还经常用霉豆腐来作调味品，令菜肴增添鲜味，就连普通极了的白菜帮子，加入霉豆腐汤汁，炒出来也是一道美食，色香味俱佳，要是蒸鸡蛋羹放入一些，会鲜得使人连舌头都吞了下去。

　　当霉豆腐被吃得快完了的时候，就可以在汤汁中加其他食材了，通常主要的种类还是：干萝卜条、切成片的刀豆、生姜片（条）、洋姜片（条）、辣椒、大蒜瓣、地蚕子，等等。这些食材在霉豆腐汤汁中浸透、浸熟后，便可夹出来食用，也是地道的美食，其鲜美足可以同霉豆腐媲美。