三、湖南家豆豉的制作方法

　　家豆豉也就是豆豉，这是我家乡的叫法，以区别于其他地区的类似食品，比如长沙地区有一种“腊八豆”，表面上看，与我家乡的豆豉差不多，其实根本不一样。不用说具体内含及口味的完全不同，制作方法上亦千差万别。

　　例如我家乡的制作时间在三伏天，长沙的则在腊月天；我家乡的要进坛子（所以是坛子菜），长沙的根本没有这一套，可盛在任何的瓶罐里。

　　家豆豉的做法是这样的——

　　将择去沙石土疙瘩等杂质的黄豆洗净，再用水泡发，然后煮熟（一定要熟透），再把熟黄豆倒在竹笊篱之类的竹容器里将水沥干，要让水沥得干干净净，表面不带一点水分。

　　然后把盛熟黄豆的竹容器放到干爽之处，让黄豆自然发酵、起霉，在那酷热的时段里，大约一星期左右，黄豆散放出相当浓烈的霉味，上面已长出一层厚厚的黄霉，还分泌出一种类似人的痰涎一样的液体（家乡方言叫“阎王痰”），取一颗黄豆咬一咬，感觉不是实实的，而是比较空爽（方言叫“霉空了”），即为非常成功。

　　此时便把黄豆倒在竹团箕上晾干，待黄豆上的霉及涎液均消失，黄豆变得很清爽的时候，就可以撒上食盐，并把预先准备好的干食材（家乡方言叫“假”）也倒在上面，然后将它们充分地拌和在一起，这些食材的种类任凭各人的喜好进行选择，但都要先切碎，再晾晒至干。选用得最多最普遍的有辣椒、刀豆、豆角、萝卜、生姜、洋姜、大头菜菜头、藕，等等。也有放南瓜藤的，有的还爱放紫苏，便有一股很特别的清香。

　　拌好后，再装进坛子，过几天后就可以食用。同酸菜一样，家豆豉也属于民家的主菜，经常出现在餐桌上。通常与辣椒片同炒，便是一道佳肴，其特点是香辣鲜美，味道可口；家豆豉还能够与其他许多食材一起烹调，大凡和家豆豉一同烧的菜，味道都体现出香、鲜的特色，例如烧冬瓜、烧苦瓜，放入家豆豉，就会变成美味。至于家豆豉炒肉，家豆豉蒸鱼，家豆豉与粉蒸肉合蒸，则都是我地知名的美食。

　　四、湖南辣酱的制作方法

　　湖南辣酱是以小麦作基本原料，所以也有称麦子酱的。家乡人习惯把制作辣酱称之为“晒辣酱”、“晒酱”，具体过程是这样的——

　　也是在天气酷热（尤其是三伏天）时节，把择去沙石土坷垃的小麦冲洗干净，泡发，再煮（蒸）熟，然后倒入竹容器里，待小麦凉后置于干爽之处，让它自然发酵，起霉。等到小麦表面长满灰霉、红霉、绿霉甚至可能是黑霉时，将小麦取出来把黑霉尽量去掉，放在阳光下暴晒至干透，然后将小麦磨成粉。

　　再找来一个较大的陶瓷（或搪瓷，金属与塑料的不宜）盆子或钵子，倒入足量的洁净冷水，加进食盐，然后将小麦粉倒入水中，均匀地搅成稀糊糊状，再放到阳光下暴晒，太阳越猛烈，晒得越透，制成的辣酱越好。

　　几天后，稀糊糊中的不少水分被蒸发，变得有些粘稠了，便将一些新鲜的红辣椒剁碎加入进去，均匀地搅拌。根据个人对辣味的感受需要，剁碎的红辣椒可分批小量地慢慢加入，与此同时，还可根据自己的喜好加进一些其他食材（加入其它食材称为“假”），最常见的有：刀豆片、生姜片、洋姜片，地蚕子、大蒜瓣、整个的辣椒（记得剪个口子）等，也有放晒干的萝卜条、茄子条的。

　　晒辣酱的过程中，每天都要搅拌若干次，使辣椒同酱紧密结合在一起，也可根据需要适量加进淡盐水，一直晒到它们完全混成一体，变成暗红色，表面还汪着一层红油，并散放出醉人的香味，便大功告成。

　　这时可以装进坛子了，如果再适当放进一些糖或蜂蜜，充分拌匀，辣酱的口感则会更好。辣酱色香味俱美，是一种上乘的佐餐菜肴，深受家乡人民喜爱。有的人则专门挑辣酱里的“假”吃，那些经过辣酱长时间浸淫的食材，其味道实在妙不可言，没有吃过的人很难体会得到。

　　有时忙不过来，懒得烧菜，有人便取若干辣酱放些猪油，在煮饭时放饭锅里一蒸，或切碎一把大蒜苗的绿叶，与辣椒一起在锅里用猪油一炒，就成了美味，香辣鲜美，特别下饭。

　　辣酱既是佐餐妙品，也可当调味品加进其他食材烹调，增强菜肴的色香味。其中，辣酱炒肉、辣酱炒鸡蛋和辣酱炒猪肝，尤其是家乡很有口碑的招牌菜。

　　五、湖南扎菜、萝卜条和剁辣椒的制作方法

　　扎菜（杂菜、干菜）、萝卜条（丝）、剁辣椒，这三种坛子菜制作方法比较简单，故放在一块叙述。

　　扎菜实际就是干菜，杂菜，因为它制作成功后，是捆成一扎扎的放入坛子储存。故名（无法标明该字的家乡方言发音，“扎”乃近音词，但意思却很一致）。制作扎菜的食材全是叶类蔬菜，这算是它的独有特色。我家乡主要采用如下几种：芥菜，排菜（雪里蕻），大头菜（家乡方言叫“大兜萝卜菜”，简称“大兜菜”），萝卜缨子。

　　扎菜的制作方式基本为两种，一是采用整株；二是洗净后切碎，晒干透后装坛即可，此法不需要食盐腌制，纯属干菜。采用整株制作的又分三种具体方法：

　　1）、方法基本同前，将菜洗净后在太阳下晒干或在通风处晾干，也不需要食盐腌制，纯属干菜，干透后一把把捆扎好，装进坛子储存即可，食用时，取出来用水泡发，切碎，烹调。

　　2）、洗干净后，晒干或晾干至一定程度（即变蔫），取下加食盐腌段时间后，用手使劲揉出菜中的水，然后再晒或再晾，直至干透。即可捆扎好装进坛子储存。

　　3）、洗干净的蔬菜，先在沸水中焯过一遍，再晒或晾，待它干得差不多的时候，再加食盐腌制、用手反复揉擦，使其所含的水分达到极少的程度，此刻，原本青绿的蔬菜变成了一种很好看的亮黄色，再稍稍晒（晾）一两天，即可装进坛子储存了。

　　第三种方法制作的干菜同前两者显然有区别，即并非完全干透，还保存有一定的水分，湿湿润润的感觉更好，味道也比前两种干菜更佳。尤其是制作后的大头菜，香醇味美，非常可口，还可以直接食用，有些人就喜爱拿它当零食吃。

　　或许别的地区也有这种腌制、揉制干菜的传统，所以他们把干菜叫成“擦菜”。

　　我家乡的扎菜（干菜、杂菜）一般主要是用来开汤，当蔬菜吃；亦常用来拌辣椒干炒，当咸菜吃。还用之与其他一些食材一块烹调，配制成一道道可口的菜肴，干菜炒肉、干菜蒸肉更是受到人们普遍夸赞的美味佳肴。